Nota 5: Pengurusan Sajian

PENGURUSAN SAJIAN

Pengurusan sajian yang berkesan dapat dicapai dengan kebijaksanaan memilih makanan berdasarkan perancangan menu, pemilihan menu, penyediaan makanan, dan juga penilaian hasil masakan. Kemahiran dalam pengurusan sajian boleh menghasilkan sajian yang berkhasiat, menarik, dan murah.

1.      Perancangan Menu

Menu ialah senarai makanan yang dihidang untuk sesuatu sajian. Perancangan menu memerlukan kemahiran, imaginasi, daya kreatif, dan minat terhadap makanan supaya dapat menyediakan hidangan yang menarik, seimbang dan menyelerakan.

Sajian ialah makanan yang disajikan pada masa tertentu seperti

• sarapan
• minum pagi
• minum petang
• makan malam
• makan tengah hari

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi perancangan menu. Faktor-faktornya adalah:

1. Tujuan sajian ( Majlis formal dan tak formal)
2. Keperluan ( Keadaan fizikal dan tahap kesihatan)
3. Kegemaran ( Makanan kegemaran)
4. Keseimbangan sajian (Nutrien, warna, tekstur, rasa, bahan makanan, dan kaedah memasak)
5. Sumber ( Kewangan, bahan, kemahiran, keupayaan, masa, kemudahan, dan fizikal)
6. Bilangan tetamu ( Kuantiti makanan, jenis alatan menghidang, dan cara persembahan)

Tahukah Anda?

Perancangan Menu membantu menjimatkan sumber tenaga dan masa . Contohnya penggunaan alatan seperti ketuhar gelombang mikro secara maksimum dapat menjimatkan tenaga apabila beberapa jenis masakan dirancang untuk dimasak secara serentak.

1.1 Tujuan Sajian

Menu dirancang mengikut tujuan tertentu kerana terdapat perbezaan antara majlis formal dan tidak formal. Sajian majlis formal mempunyai makanan istimewa, ada kepelbagaian, dan memerlukan kemahiran dan masa yang lebih untuk menyediakannya. Contohnya sajian untuk sambutan hari raya Aidilfitri, masakan seperti lemang, ketupat, rendang, dan lonotng akan disajikan pada hari tersebut. Begitu juga dengan masakan seperti putu mayam, idli, dan tose akan melengkapkan menu bagi sambutan Deepavali.

 Putu mayam

 Ketupat

Sajian untuk majlis tidak formal seperti berkelah, sarapan, makan tengah hari, dan makan malam setiap hari bersama ahli keluarga lebih mudah dan cepat disediakan. Keutamaan diberikan kepada keseimbangan nutrien dalam sajian ini. Contohnya menu yang dipilih untuk berkelah seharusnya mengenyangkan, membekalkan tenaga untuk aktiviti fizikal, dan mudah dibawa. Sajian harian di rumah biasanya mempunyai masakan utama atau hidangan protein,nasi atau pasta sebagai sumber karbohidrat, sayur-sayuran dan buah-buahan untuk vitamin dan garam mineral, dan dilengkapi dengan sup dan air minuman.

1.2 Keperluan

Keperluan setiap individu dari segi keadaan fizikal dan tahap kesihatan perlu dipertimbangkan supaya hidangan yang disajikan tu sesuai dimakan. Misalnya, kanak-kanak dan orang tua memerlukan makanan yang mudah dimakan dan tidak mengganggu sistem pencernaan mereka. Untuk ahli keluarga yang sakit atau sedang pulih pula, hidangan kurang berminyak atau lebih lembut diperlukan.

1.3 Kegemaran

Setiap individu dalam keluarga mempunyai makanan kegemaran masing-masing. Antara faktor yang dititikberatkan untuk memenuhi kegemaran dan menambahkan  selera ahli keluarga ialah bau, rasa, tekstur, warna, rupa, persembahan makanan, suasana sekeliling, dan juga tempat makan.

1.4 Keseimbangan  Sajian

Keseimbangan sajian seharusnya mempunyai variasi dan keseimbangan dari segi warna, tekstur, rasa, bahan makanan, dan kaedah memasak. Ciri-ciri ini boleh dilihat dari aspek yang berikut:

(a) warna yang berlaianan dalam makanan memberi variasi pada sajian supaya menjadikannya lebih menarik dan menyelerakan.

(b) pelbagai tekstur dihasilkan dengan kaedah memasak yang berlainan.

(c) hidangan manis dan savouri dihidangkan untuk mempelbagaikan rasa dan menyelerakan.

(d) variasi bahan makanan membekalkan nutrien, perisa, dan bau makanan tersendiri menjadikan sajian bertambah unik dan menarik.

1.5 Sumber

Perancangan menu dipengaruhi oleh sumber seperti sumber kewangan, bahan makanan, kemudahan fizikal, kemahiran, keupayaan, dan masa.

Perancangan menu hendaklah berdasarkan peruntukan kewangan yang telah ditetapkan. Perancangan perbelanjaan perlu diikuti semasa membeli-belah agar tidak berlaku pembaziran. Perancangan menu yang menggunakan bahan makanan dalam musim atau yang mudah diperoleh sepanjang tahun adalah terbaik kerana harganya lebih murah, banyak pilihan, dan lebih segar.

Kemudahan fizikal seperti alat-alat penjimat masa perlu dipertimbangkan. Pengisar, pembancuh kek, periuk nasi, dan ketuhar gelombang mikro adalah sebahagian alat yang boleh membantu dalam penyediaan hidangan. Menu yang dipilih seelok-eloknya menggunakan alat penjimat masa yang sedia ada.

Menu yang dipilih hendaklah berdasarkan penguasaan kemahiran memasak. Penguasaan kemahiran memasak dapat mempelbagaikan hidangan setiap sajian dan menjadikannya lebih menarik dan menyelerakan.  Keupayaan dalam mengorganisasi kerja amali dalam masa yang diperuntukkan mempengaruhi perancangan menu. Penyediaan masakan yang dijalankan secara bertindih dengan kaedah masakan yang berlainan merupakan keupayaan menyediakan masakan berkualiti secara sistematik dan bersih.

Setiap menu yang dipilih perlu disesuaikan dengan sumber masa yang ada. Dengan perancangan menu yang teliti, masalah masa dapat diatasi dengan menggunakan kaedah memasak yang bersesuaian dengan peruntukan masa.

1.6 Bilangan Tetamu

Bilangan tetamu akan mempengaruhi kuantiti makanan yang diperlukan dan menu perlu diubahsuai supaya bersesuaian dan mencukupi. Menu yang dirancang seharusnya sesuai juga dengan alat memasak dan alat menghidang yang mencukupi.